QUESTIONE DI GUSTO

L’osservazione e l’analisi delle funzioni di un organo come la lingua possono rivelare sorpresa e stupore.

La lingua è un voluminoso organo muscolare sporgente nel cavo orale, innestato sulla mandibola e sull’osso ioide, che partecipa a cinque importanti funzioni:

• prensione degli alimenti,

• masticazione,

• deglutizione,

• formazione dei suoni,

• percezione del gusto.

Essa è costituita da un insieme di muscoli intrinseci e da altri che la raggiungono provenendo da altri organi e comprende un corpo ed una radice (rispettivamente i due terzi anteriori o buccali ed il terzo posteriore o faringeo) separati fra loro, sulla faccia superiore, dalla “v” linguale.

Il corpo ha una faccia superiore, chiamata anche dorso, divisa dal solco mediano, un apice, due margini laterali ed una faccia inferiore sulla quale si inserisce il frenulo linguale che ha la funzione di trattenerla verso il pavimento della bocca e quindi controllarla nei suoi movimenti mantenendola così nella sua posizione corretta e lasciandone la punta libera di muoversi all’interno ed all’esterno della cavità boccale.

La radice è rivolta posteriormente verso la faringe e si inserisce alla base dell’epiglottide.

La lingua è rivestita dalla mucosa linguale, una particolare membrana che è la vera a propria sede del senso del gusto. Essa presenta sul dorso una serie di salienze chiamate papille linguali che le conferiscono il caratteristico aspetto vellutato ed il cui nome specifico deriva dalla loro morfologìa.

La “v” linguale è tracciata da una serie di papille circonvallate o calciformi, presenti in un numero da nove ad undici, sensibili soprattutto ai sapori amari.

Facilmente identificabili sono anche le papille corolliformi data la loro forma cilindrica o conica, con la punta dotata di filamenti sottili disposti a pennello.

Le papille filiformi sono simili alle papille corolliformi ma presentano un solo filamento ed occupano la porzione di lingua antistante la “v” linguale.

Le papille caratterizzate da testa sporgente e da peduncolo si dicono fungiformi, hanno colore rossastro e sono piuttosto evidenti.

Le vere papille gustative sono le calciformi e le fungiformi mentre le filiformi e le corolliformi sono responsabili delle sensazioni tattili e termiche.

I bottoni o calici gustativi sono gli organi del gusto. Disposti a cintura sulle pareti delle papille, sono formati da migliaia di cellule gustative che hanno la forma simile a bottigliette bombate con il collo che attraversa gli strati epiteliali e sbocca sulla superficie per mezzo di un poro gustativo. Le cellule di questi corpuscoli ricevono gli stimoli (il sapore) e ne trasmettono il segnale al centro nervoso preposto, attraverso il nervo glosso-faringeo. I calici gustativi sono presenti, seppur in minor numero, anche  sulla mucosa del palato molle.

Queste terminazioni nervose non assolvono indistintamente alla stessa funzione. Esse sono differenziate e raggruppate in uno specifico ordine per poter individuare i quattro sapori fondamentali: dolce, salato, acido ed amaro.

Prove di assaggio con parti della lingua rese insensibili tramite iniezioni locali di novocaina hanno permesso di mappare la lingua in relazione alla sua capacità di percepire i differenti sapori fondamentali.

Si è così potuto dimostrare che il sapore dolce è avvertito prevalentemente alla punta della lingua, in quanto in questa zona vi è una concentrazione dei corrispondenti calici gustativi, il sapore amaro sulla sua porzione posteriore, quello salato in prossimità dei suoi margini laterali anteriori e quello acido di quelli posteriori.

Le altre sensazioni prodotte dalle sostanze che si sciolgono in bocca (sapore acre, piccante, metallico, aromatico, astringente, ecc.) sono invece di tipo complesso: esse sono prodotte con la combinazione delle sensazioni gustative fondamentali e di altre sensazioni come le olfattive, le tattili, le visive, le termiche ed altre ancora.

Non tutti i sapori si percepiscono però con la stessa rapidità; per il salato occorrono 0.17 secondi mentre l’amaro richiede tempi più lunghi: 0.25 secondi.

La percezione dei sapori risente quindi di diversi fattori come la pressione dei cibi sulle papille, il suo tempo di contatto, la sua viscosità e la sua temperatura e può essere influenzata anche dalle connesse sensazioni olfattive. Infatti, un raffreddore che attenui le sensazioni olfattive riduce inevitabilmente le percezioni gustative.

Per ricevere le sensazioni dei sapori è comunque necessario che le sostanze dotate di qualità gustative siano solubili nella saliva e possano così arrivare nelle papille.

Concentrandosi nel gustare cibi che abbiano prevalenza di uno o più sapori fondamentali, sarà tutt’altro che difficile riscontrare queste curiose sensazioni.